Ana içeriğe atla

YENİ YAYIN

tavuk roti tarifi

Tavuk roti;   Fransızca kökenli bir kelime olan roti, aslında bir pişirme tekniğinin adıdır. Pişirilecek malzemenin (et, tavuk, av etleri hatta balık) şiş veya metal çubuklara geçirildikten sonra açık alanda ve kömür ateşinde sürekli çevrilerek pişirilmesi tekniğidir. Roti pişirmede en önemlisi, pişirme ısısı ve süresidir. Pişirilecek malzemenin cinsine ve büyüklüğüne göre ısı ayarlanır. Ancak bizim mutfağımızda (İthal teknikler ve bilgiler her zaman dejenere olmaya müsait olduğu için.) sadece fırında pişirme tekniği gibi algılanmış. Ben de genel kanıya uyarak tarifi bu şekilde veriyorum. 
Siz benim tarifini verdiğim marinadtan farklı bir karışım da hazırlayabilirsiniz. Hatta tavuk butlarına sadece tereyağı sürerek de rotileyebilirsiniz.
Ben, tavuk rotiye eşlikçi olarak kuzu kulağı katkılı buğday pilavı yaptım, siz de deneyebilirsiniz.

Malzemeler:
4-6 adet piliç budu 400 gr taze mantar 8-10 adet arpacık soğan 8 diş sarımsak Marinad için: 3 çorba kaşığı zeytinyağı 3 çorba kaşığı yoğurt suyu 1 tatl…

kendin yap ( D.I.Y )

kendin yap....

Aslında marketlerde kolaylıkla bulabileceğiniz ürünler hepsi. Ama biz doğal malzemelerle, sağlıklı ürünler kullanarak hazırlayabileceklerinizi buraya topladık. Bu evde ketçap yapımı da olabilir, soyulan elmanın kararmasını nasıl önleriz de olabilir. Belki de yiyeceklerin kalori değerleri veya besin değerleri olabilir.Elimizden geldiğince, bilgi dağarcığımızın yettiğince yazıp sizlerle paylaşacağız. Bunların bazıları tarif, bazıları küçük ama değerli püf noktaları, bazıları da deneyimler üzerine paylaşımlar olacak.  Bazen de dilden dile, kulaktan kulağa günümüze kadar gelmiş mutfak ritüelleri ve yemek kültürleri üzerine küçük paragraflar olacaktır.

EVDE SİYAH ZEYTİN YAP…

Kasım ayı evde siyah zeytin yapmanın tam zamanı. Evde salamura siyah zeytini yapması daha kolay ancak evde siyah sele zeytini yapmak istiyorum diyenler için de tarifimizi verdik. Tercih sizin. Biz her ikisini de yapıyoruz. Kendi ellerinizle yaptığınız kahvaltılık zeytinlerinizi yemenin tadı bambaşka...
Biz örnekleme yaparak tarifi 1kg zeytin için verdik. Siz, malzeme oranlarını koruyarak istediğiniz miktarlarda yapabilirsiniz.
1 kg siyah zeytin
40-50 gr kaya tuzu (pirinç tanesi ile toz şeker tanesi arası irilikte olması makbul)
50 ml çiçek yağı
1 çorba kaşığı sirke

Evde salamura siyah zeytin yapmak için öncelikle zeytinleri yıkayıp süzelim.  Pet veya cam kavanozların içine çok miktarda yapacaksanız plastik bidon da kullanabilirsiniz zeytinleri dolduralım. Üzerine kaya tuzunu çiçek yağını ve sirkeyi ekleyip kavanozun ağzını sıkıca kapatalım. Günde bir kere veya gün aşırı kavanozu yan yatırıp sallayalım yani yuvarlayalım. Zaman içerisinde tuzlar zeytini delecek ve zeytin acı suyunu bırakacaktır. Zeytinler bir aydan önce olgunlaşmayacağı için en az bir ay bu işlemi tekrarlayalım. Bir aydan sonra olgunlaşma başlayacağı için siz sevdiğiniz acılık oranına göre ara sıra tadarak olup olmadığına karar verirsiniz. Günlük tüketim için Salamura zeytini kullanacağımız zaman daha küçük bir kavanoza sığacak kadar zeytini çıkarıp yıkayıp süzüyoruz ve kavanoza doldurup üzerine zeytinyağı ilave ediyoruz.

 Evde sele zeytini nasıl yapılır
Biz çocukluğumuzdan beri sele zeytini yeriz ve çok severiz. Sele zeytin yaparken gözenekleri geniş çuval kullanmak gerekir. Eğer naylon poşet kullanırsanız zeytinde hem küf , hem de kötü bir koku oluşur.  Sele zeytin yaparken 1 kg siyah zeytine bir avuç kaya tuzu kullanıyoruz. Avuç ölçüsü göreceli olduğu için siz bir çay bardağı veya yüz gr olarak ölçülendirebilirsiniz. Başlangıç olarak çuvalın tabanına bir parmak kalınlığında bir tabaka tuz, sonra bir tabaka zeytin bir tabaka tuz şeklinde toplamda 5 kg ı geçmeyecek kadar zeytini çuvallara koyalım. En üste yine bir tabaka tuz koymak gerekir.
Çuvalların ağzını sıkıca bağlayalım. Bir leğenin içine hafif yüksek bir tahta koyalım. Tahtanın üzerine iki çuvalı üst üste gelecek şekilde ve en üstte de bir ağırlık koyarak balkonun veya bahçenin güneş görmeyen kuytu köşesine koyalım. Leğenin içine yükseklik koymamızın sebebi çuvalın zeytinden akan suyla temas etmemesi için. Çuvaldaki zeytinlerin birkaç gün sonra acı su akmaya başlar. 3-4 gün sonra üsteki çuvalı alta gelecek şekilde ve çuvallar da kendi içinde alt üst edilerek yer değiştirilmeli ve bu işlemi 2 günde bir yapmalıyız. Zeytinin durumuna göre 15 günde bazen daha uzun sürede acı suyu akar ve taze zeytin tuzu silkeleyerek çıkarılır. Sele zeytini yıkanmaz eğer tuzlu yememeniz gerekiyorsa zeytini yıkadıktan sonra kağıt üzerinde kurutup biraz zeytinyağı gezdirip yiyebilirsiniz. Fazla miktarda zeytin yaparsanız kurumaması için az tuzlu salamuraya aktarabilirsiniz.


 Evde kestane şekeri nasıl yapılır


Kestane şekerini tattıktan sonra beğenmeyen yoktur herhalde. Ama nedense hep kestane şekeri yapmak çok zor bir şeymiş gibi düşünülür. Kestane şekeri yapmak çok zor değildir ama çok hassas bir prosesi vardır. Kestane, dokusu itibariyle çok kırılgan olduğu için pişirme ve hazırlık süreçlerinde çok dikkatli davranmak gerekiyor. Çünkü çok çabuk parçalanıp dağılabiliyor. Yani kestaneleri pişirme sürecinde tüm olarak korumak çok zor. Bunun yanında miktar olarak kestane/şeker oranının da iyi ayarlanması, kestane şekeri yapacağınız kestanelerin çok taze olmaları gerekiyor. Kestane şekeri yapmaya karar verirken tüm bunlara dikkat etmeliyiz.
Kestanelerin taze ve körpe olduğu bu günlerde fırsatı kaçırmadan denemek gerek.

Örnek malzeme listesi

1 kg kestane (dış kabukları soyulmuş ve tüylü kısımları temizlenmiş)
1 kg toz şeker (fazla tatlı olmasını istemezseniz 750 gr’a düşürebilirsiniz)
1 litre su
Çok gerekli olmamakla beraber eğer biraz aroma eklemek isterseniz
Tarçın çubuğu veya
Bir-kaç adet karanfil veya
Vanilya kullanabilirsiniz.

Evde kestane şekeri yapılışı

tüylü iç kabukları alınmış kestaneler
Kestanelerin tüylü kısımlarını soymak için üzerlerini örtecek kadar kaynar suda beş dakika kadar bekletirseniz daha rahat soyarsınız.
Tüylü kısımlarını temizlediğiniz kestaneleri beş dakika çok kısık ateşte haşlayınız.
Kaynatma esnasında kestanelerin parçalanmaması için su hiçbir zaman fokurdamamalıdır ateş çok kısık olmalıdır.
Haşladığınız kestaneleri süzerek başka bir tencereye alınız.
Kestanelerin üzerine şekeri ekleyiniz.
Şekerlerden sonra da suyu ekleyiniz.
Eğer aromatik kullanacaksanız bu aşamada ekleyebilirsiniz.
Yine çok kısık ateşte yaklaşık 30 dakika kaynatınız.
Kestanelerin şurubu çekmesi için ertesi güne kadar buzdolabında bekletiniz.
Ertesi gün tekrar çok kısık ateşe oturtarak şurup iyice çekene kadar kaynatınız.
Soğuduktan sonra saklayacağınız kaba alınız ve arzu ettiğiniz zaman tüketiniz.


evde hardal sos yapımı

Hardal özellikle, ızgara etlerle tüketilen, bazı tariflerde hazırlık aşamasında da kullanılan, bütün dünyada bilinen bir sostur. Ancak ülkemizde bir-iki markanın dışında kaliteli hardal bulmak genellikle zordur. Meraklıları için biz colman's veya yerli marka olan özyer'i tavsiye ederiz.

malzemeler
50 gr acı toz hardal
120 ml elma sirkesi
1 çay kaşığı tuz
1/2 çay kaşığı şeker
1/2 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber

malzemeleri rahatça karıştırabileceğiniz büyüklükte derin bir kasenin içine önce elma sirkesini dökünüz. Ardından hardal tozu, tuz, şeker ve karabiberi ilave ediniz. Bütün malzemeyi bir çırpma teli veya mikserle homojen bir karışım elde edene kadar karıştırınız. Karışımı temiz bir kavanoza aldıktan sonra ağzını sıkıca kapatınız ve buzdolabında saklayınız. Olgunlaştıktan sonra kullanınız.

Hardalın olgunlaşması normal oda ısısı koşullarında iki gün kadar sürer ancak buzdolabında olgunlaşması için bir hafta kadar bekletmeniz gerekebilir. Biz buzdolabında bekletmenizi öneririz

.

evde ketçap yapımı


Çocuklarınız ketçabı çok seviyor ve hazır ketçap kullanmak istemiyorsanız evde ketçap tarifi… Evde hazırlayacağınız ketçabı şişe veya kavanozlara alarak buzdolabında saklayabilirsiniz.

Malzemeler:
1 su bardağı domates salçası
2 çorba kaşığı beyaz elma sirkesi
1 çorba kaşığı soğan suyu
1 tatlı kaşığı toz şeker
1 çay kaşığı yenibahar
1 çay kaşığı hardal
1 çay kaşığı karabiber
1 çay kaşığı tuz
Bir tencerede bütün malzemeleri karıştırınız. 
Ocağın üzerinde 8-10 dakika kaynatınız. 
Soğuyunca şişe veya kavanozlara koyunuz. 
Buzdolabında saklayınız.


Nar ekşisi; 

Evde doğal olarak yapabilirsiniz. Nar ekşisi yapımı için tam mevsimi. Biz doğal nar ekşisi nasıl yapılır onu anlatmaya çalıştık, yapıp yapmamaya karar vermek sizin. Ancak eğer yaparsanız marketlerde satılan hazır nar ekşisi ile farkını görünce iyiki yapmışım diyeceksiniz. Salataların üzerine, kısıra, dolmalara çok yakışır.


Nar ekşisi yapmanın en pratik ve kolay yolu;
·         15 kg kabuklu nardan 1 litre nar ekşisi elde edebilirsiniz. Miktarları buna göre ayarlayınız.
·         Ekşi nar kullanmanız gerektiğini unutmayınız.
·         Önce portakal suyu yapmak için kullandığınız pres ile narların suyunu çıkarınız.
·         Daha sonra -nar suyu asitli olduğu için çelik veya emaye bir tencerede ve bir kevgir yardımıyla sürekli havalandırarak pekmez kıvamına gelene kadar kısık ateşte kaynatınız.
·         Nar suyunuz koyulaşıp pekmez kıvamına gelince ateşten alınız.
·         Soğuduktan sonra, kaynayan suyun içinde en az yirmi dakika tutarak dezenfekte etmiş olduğunuz cam şişe veya kavanozlara doldurarak serin bir yerde saklayınız ve ihtiyacınız oldukça kullanınız.


Lakerda nedir, lakerda evde nasıl yapılır, lakerda tarifi, lakerda yapımı, lakerda nasıl yapılır; 


bu soruların cevabını arayanlar için paylaşıyoruz.
Lakerda daha çok salata ve meze olarak yenir.   Lakerda geleneksel olarak tahta fıçılara kurulsa da günümüzde bu iş için teneke ya da plastik kaplar kullanılmaktadır. Lakerda kurarken kullanılacak tuz, sofra tuzundan bir derece kalın ama turşuluk iri taneli tuzdan ince, toz şeker kalınlığında olmalıdır.


Malzemeler
2-3 kg’lık torik
750 gr rafine edilmemiş iri tuz (deniz tuzu veya kaya tuzu olabilir)
§  Balığı balıkçınızdan temiz olarak alınız.
§  Balığın yüzgeçlerini keskin bir mutfak makasıyla keserek atınız.
§  Kuyruğu 3-4 parmak yukarısından, kafayı da yan yüzgeçlerin hemen bitiminden keserek ayırınız.
§  Ortadan kalan kısmı üç parmak kalınlığında ekmek dilimler gibi dilimleyiniz.
§  Parçaları iyice yıkayıp temizledikten sonra kanının akması için soğuk suda 20 dakika bekletiniz. (bu işlemi, suyu değiştirmek koşuluyla balıkta hiç kan kalmayacak şekilde en az beş kere tekrarlamanız gerekir)
§  Balığın omurilik kemiği içindeki iliği ve pıhtılaşmış kanı bir kürdan veya bir çöp yardımıyla iyice temizleyiniz. (balıkta hiçbir şekilde kan pıhtısı ve ilik kalıntısı olmamalıdır.)
§  Lakerdayı kuracağınız kabın tabanına 2 cm kalınlığında tuz döşeyiniz.
§  Balıkları da tuza buladıktan sonra kesik yüzeyleri tuza gelecek şekilde sıkı-sıkıya kaba diziniz ve en üste tekrar 2 cm kalınlığında tuz döşeyiniz.
§  Üzerine temiz bir tahta ve üzerine de bir ağırlık koyduktan sonra olgunlaşmasını 3-4 hafta bekleyiniz. (olgunlaşma sürecinde yüzeyde biriken su ve yağı zaman zaman almanız gerekir)
§  Servis esnasında lakerdaları soğuk suyla yıkadıktan sonra birkaç saat elma sirkesinde bekletiniz, keskin bir fileto bıçağıyla kemik, deri ve siyah yerleri ayrılarak zeytinyağı ve limonla servis yapılır.


Doğal oda parfümü tarifi:


Doğal Oda Parfümü için gerekli malzemeler

Bir adet çiçek sulama fısfısı
500 ml Su
1 çay kaşığının ucuyla karbonat
2-3 damla limon suyu
2-3 damla portakal yağı veya hoş kokulu başka bir yağ
Bir adet çiçek sulama fısfısının içine su koyunuz ve suya çay kaşığının ucuyla karbonat ilave ediniz. 2-3 damla limon suyu ve 2-3 damla portakal yağı ilave ettikten sonra çalkalayınız.
Siz de evde bulunan güzel kokulu yağlardan veya beğendiğiniz çiçek veya meyvenin yağı ile oda spreyi yapabilirsiniz. Kullanmadan önce her sefer şişeyi çalkalamayı unutmayalım.

Daha fazlası için:

http://www.pembekekik.com/2012/01/evde-dogal-oda-parfumu-nasl-yaplr.html#ixzz4cnQwHdAd



Evde konserve yapalım...

Kış hazırlıklarına taze fasulye konservesi yaparak devam ediyoruz. Bu yöntemi kullanarak taze börülce, taze bezelye içi, bamya konserveleri de hazırlayabilirsiniz. Bamya konservesi yaparken suya limon suyu ilave etmeniz gerekecektir. Evde konserve yapmanın püf noktalarının en önemlisi çok iyi temizlenmiş tercihen bulaşık makinesinde yıkanmış içlerine asla el değmemiş cam kavanozlar kullanmak ve kavanozları kapatmak için de hiç kullanılmamış yeni kapaklar kullanmak.  Konserve yaptıktan sonra kavanozlar soğuyunca kapaklara baktığımızda kapaklar içe doğru çöktüyse konserveleme işlemi başarılı olmuş demektir. Kapak içe doğru çökmemiş ve yukarı doğru bombe yapmışsa konserve işlemi başarısız olmuştur. Kapağı tutmayan konservelerin işlemini kapağı yenileyerek baştan yapabiliriz ya da kavanozu açıp sebzelerimizi yemeğe dönüştürüp hemen tüketiriz.

taze fasulye konservesi
Düdüklü Tencerede Konserve Yapımı
Taze Fasulye Konservesi yapmak için malzemeler (2 adet 750 ml lik kavanoz için)
1 kg taze fasulye
1 adet domates ( 4 adet halka halinde doğranmış)
Tuz
Siz oranları koruyarak miktarları arttırabilirsiniz.

Evde taze fasulye Konservesi Nasıl Yapılır

Taze fasulyenin kılçıklarını temizleyip ayıklayınız. 
Bir tencereye 3 lt su koyduktan sonra bir tatlı kaşığı tuz atınız ve suyu kaynatınız. Tenceredeki su kaynayınca fasulyeleri atarak iki-üç dakika kadar ön haşlama yapınız. Tercihan bulaşık makinasında yıkanmış temiz kavanozların tabanına halka halinde doğranmış domates dilimi yerleştiriniz.
Domatesin üzerine fasulyeleri delikli kepçe yardımı ile iki cm boşluk kalacak şekilde doldurunuz. 
Fasulyelerin üzerine halka halinde doğranmış bir dilim domates daha yerleştiriniz.
Fasulyeleri ön haşlama yaptığınız tuzlu sudan kavanozun üzerine iki cm boşluk kalana kadar ekleyiniz.  
Güzelce yıkanmış daha öne kullanılmamış kavanoz kapaklarını sıkıca kapatınız. 
Düdüklü tencerenin tabanına cam kavanozların kırılmaması için ahşap bir nihale veya buhar sepeti koyunuz. 
Kavanozları tencereye yerleştiriniz.
Cam kavanozların birbirine değmemesi için aralarına ahşap veya plastik ayıraçlar yerleştiriniz. 
Düdüklünün tabanına kavanozların yarısına gelecek kadar su koyunuz.  
Düdüklünün kapağını kapatıp altını yakınız ve buhar çıkmaya başladıktan sonra yirmi dakika kadar kaynatınız. 
Ocağı söndürünüz ve buhar boşaldıktan sonra düdüklüden kavanozları bezin üzerine çıkarınız ve soğumasını bekleyiniz. 
Yukarıda anlattığımız gibi konserve soğuduktan sonra kapak içe doğru çöktüyse konservemiz başarıya ulaşmıştır.
derin dondurucuda bamya nasıl saklanır ?
Güneş görmeyen bir yerde saklayınız. 
Afiyet Olsun.



iyi turşu yapmanın püf noktaları


Kışlıkların hazırlanmaya başlandığı bu günlerde yararı olur düşüncesiyle turşu yapmanın püf noktalarını sizlerle paylaşma gereğini hissettik.

·         Turşu için kullanacağınız sebzeler körpe ve taze olmalıdır.
·         Çok iyi yıkanmalı ve kurutulmalıdır.
·         Turşu suyu için kimyasal ve yapay ürünler (sirke ruhu, limon tuzu vs) kullanılmamalıdır.
·         Turşu suyu, bir ölçü sirkeye ( üzüm sirkesi, limon sirkesi veya elma sirkesi olabilir) üç ölçü su hesabı ile hazırlanmalıdır.
·         Turşu suyu için binde/yirmibeş (bir litre sıvı için yaklaşık bir çorba kaşığı) rafine olmayan kaya tuzu kullanılmalıdır.
·         Bir litrelik turşu suyu için dört diş sarımsak hesap edilmelidir.
·         Sirke-su-tuz ve sarımsak karışımı hazırlanarak yaklaşık on dakika kadar kaynatılıp soğuduktan sonra kullanılmalıdır.
·         Turşuyu koyacağınız kaplar mümkünse cam olmalı, kapakları yeni ve çok iyi yıkanmalıdır.
·         Malzemeler kavanozlara doldurulduktan sonra soğumuş turşu suyu ilave edilmeli ve kapakla arasında en az bir buçuk cm boşluk bırakılmalıdır.
·         Turşu suyu mutlaka malzemelerin üstünü örtmelidir. (mümkünse üzerine çok temiz bir ağırlık koyabilirsiniz)
·         Kavanozun kapağı hava almayacak şekilde sıkıca kapatılmalıdır.
·         Turşular genelde, sebzesine ve bulunduğu ortamın ısısına göre on beş gün ile bir ay arasında bir sürede olurlar.
·         Turşuyu kullanmaya başladıktan sonra kalanını serin ve karanlık bir ortamda saklayınız. Kavanozunuzun boyutuna göre buzdolabında da tutabilirsiniz.
·         Turşunuzun içine kesinlikle el sokmayınız. Maşa veya delikli kepçe yardımıyla çıkarınız.
·         Afiyet olsun.
not: artan turşu suyunu kapalı bir şişede istediğiniz kadar saklayıp ihtiyacınız olduğunda kullanabilirsiniz.




evde kırma yeşil zeytin yapımı


Doğal beslenme endişelerinin ve çabalarının arttığı günümüzde kahvaltılık ve sofra zeytinlerinin hazırlanmasında da -tam mevsimi olması nedeniyle- aynı hassasiyeti taşıyanlar olabileceğini düşünerek bu bilgileri paylaşma zorunluluğunu hissettik.

Malzemeler

Arzu ettiğiniz miktarda Yeşil zeytin ( çizik zeytin için biraz daha olgunlarını tercih ediniz)
Kaya tuzu
Limon tuzu
Su

·         Zeytinleri güzelce yıkayınız.
·         Kırma zeytin (çakıstes) yapacaksanız çekiç ya da taş yardımıyla zeytinleri kırınız.
·         Kararmamaları için zeytinleri kırar kırmaz suya atınız.
·         Acısını bırakıp tatlanmaları için kapaklı bir kavanoz içinde suda bekletiniz.
·         Zeytinlerin kısa sürede tatlanıp olmalarını istiyorsanız beklettiğiniz suyu her gün değiştiriniz.
·         Zeytinlerin daha geç tatlanıp olmalarını istiyorsanız, suyunu 3 günde bir, süreyi biraz daha uzatmak istiyorsanız haftada bir değiştirebilirsiniz.
·         Suyunu her gün değiştirdiğiniz zaman zeytinler yaklaşık bir haftada tatlanacaktır. Suyunu ne kadar seyrek değiştirirseniz tatlanma süresi o oranda uzayacaktır.
·         Zeytinler arzu ettiğiniz tatlanmaya ulaştığında ( çünkü bu tatlanma tabiri biraz görecelidir. Herkesin alışkanlıklarına ve damak tadına göre değişebilir.) salamuraya almanız gerekir.
·         Salamurası için bir litre suya 25-30 gr kaya tuzu ve 15-18 gr limon tuzu hesabıyla hazırladığınız salamura suyunun içine alınız.

çizik zeytinler suda bekliyor
·         3-5 gün sonra zeytinler yenecek duruma gelecektir.
·         Sadece yiyeceğiniz kadarını salamuradan çıkarınız.
·         Çizik zeytin için de bu işlemler uygulanır yalnız keskin bir bıçakla zeytinleri bir kaç yerinden çizmeniz gerekir.
·         Sadece süreyi uzatıp kısaltmak için çizik sayısını değiştirebilirsiniz.
·         Çabuk olmasını istiyorsanız üç-dört çizik, yavaş olmasını istiyorsanız bir-iki çizik yetecektir.
·         Afiyet olsun.



ŞARAP YAPIMI


bu konu gıda mühendisi BANU KARAMEHMET'in izniyle yayınlanmıştır.

2.1 Hasat (bağ bozumu):
Şarap yapımı için taze ve olgun üzümler tercih edilir. Kuzey Avrupa ve Afrika'nın doğu kısımları
gibi soğuk iklimli bölgelerde, üzümlerin olgunlaşmasını sağlayan sıcaklığın yetersiz olmasından
dolayı üzümler tam olgunluğa ulaşmadan önce toplanır. Olgunlaşmamış meyvedeki şeker
eksikliği, direk şeker eklemesi veya üzüm suyu konsantresi eklenmesi ile düzeltilebilir. Bağ
üzerindeki doğal haliyle tam olgunluğa ulaşması sağlanan veya toplandıktan sonra güneş ışığında
kurutulan üzümler yüksek miktarda şeker içerir. Doğal nem kaybı, şeker miktarını arttırır (bu
metot İspanya'daki Mâlaga şaraplarında sık sık kullanılır). Nem kaybını hızlandırmak için,
yararlı bir küf olan Botrytis cinera da kullanılabilir (Fransa'daki Sauternes gibi). Bu üzümler tatlı
şarap üretiminde kullanılır. Bu şarapların üretiminde ayrıca: sülfür dioksit eklenmesi, proses
sırasında küçük fermantasyon kaplarının kullanımı veya soğuk ısılarda (ortamlarda) çalışma gibi
özel metotlarda uygulanabilir. Amaç, tüm şeker fermente olmadan önce fermantasyonu
durdurmaktır.
Üzüm kompozisyonundaki etkisi nedeniyle, hasatın düzgün zamanlanması büyük önem taşır.
Erken toplama (hasat) düşük alkollü zayıf şaraplarla, geç toplama da yüksek alkollü fakat düşük
asitli şaraplarla sonuçlanabilir. Hasat (toplama), bir veya birkaç seferde tamamlanabilir. Üzüm
salkımları önce bağdan kesilir koparılır, kutulara veya sepetlere doldurulur sonra şaraphaneye
götürülmek üzere daha büyük konteynırlara transfer edilir (Avrupa'da büyük ve geniş tüpler,
Kaliforniya'da ise metal gondol araçlar kullanılır). Kaliforniya, Avustralya ve Fransa gibi
ülkelerde, salkımları sallayarak tanelerin düşmesini veya saplarının kırılmasını sağlayan mekanik
toplama sistemleri bulunmaktadır.
Şaraphanede üzümler direk olarak parçalayıcıya istiflenebilir ya da bir konteynıra dökülüp
otomatik bir taşıma sistemiyle parçalayıcıya götürülebilir.
2.2 Fulvardan Geçirme
Modern şarap üretiminde, üzümler aynı anda hem parçalanıp hem de sapları ayrılır. Bunu
yapmak için genellikle içinde dakikada 600 ila 1200 devir yapan kanatlar bulunan delikli bir
silindir kullanılır. Üzüm taneleri parçalanır ve deliklerden çıkar, geriye kalan saplar silindirin
sonundan dışarı atılır. Ayakla veya ayakkabıyla tepelemek gibi ilkel metotlar artık
kullanılmamaktadır.
Fransa'nın Champaigne bölgesindeki gibi, kırmızı üzümden beyaz su elde etmek istendiğinde,
parçalama, ezme ile gerçekleşir (basınçla). Kırmızı üzümler bazen tüm olarak tanklara atılır ve
sonra tanklar kapatılır. Meyvedeki soluma, oksijen alıp karbon dioksit verme, sonucunda kabuk
hücreleri ölür, zar hücreleri yarı geçirgenlik özelliklerini kaybeder ve renk eldesi kolaylaşır.
Bunun yanında malik asit soluması da gerçekleşir. Bu soluma olayı yavaşça olur ve ılıman
bölgelerde şıraların rengini, asitliğini ve kokusunu büyük ölçüde değiştirir.
2.3 Şıra ayırımı
Beyaz üzümlerin suyu kullanılacaksa veya beyaz şarap isteniyorsa, meyvenin suyu parçalama
işleminden hemen sonra kabuktan ve çekirdekten ayrılır. Bazen tadın daha çok geçmesi
istenebilir, bunun için beyaz üzüm kabukları suyla 12–24 saat kadar birlikte tutulabilir. Ancak bu
bekletme bazen istenmeyen bir durum olan renk eldesini de hızlandırır (arttırır). Suyu
meyvelerden (katıdan) ayırmak için temel olarak iki yöntem kullanılır. Parçalanmış üzümler,
tabanında ve kenarlarında gizli boşluklar bulunan bir konteynıra koyulduğunda suyun çoğu
kendiliğinden akıp gidebilir. Bu suya serbest su denilir ve geriye kalan parçalanmış üzüm
kitlesinin hepsine Posa ya da Şıra adı verilir. Şıra, aynı zamanda fermantasyonda kullanılmayan
kabuklu kabuksuz üzüm suyu için de kullanılan bir terimdir.
Daha sık kullanılan diğer yöntemde parçalanmış üzümler bir prese yerleştirilir. Bu iş için her iki
uçtan basınç uygulayan yatay bir “sepet pres” kullanılır. Eski tip sepet baskı işlemi modern bir
şekilde taklit edilmiştir. Özellikle posa boşaltımında “sürekli vida” tipi presler de kullanılır.
Willmes Pres, içinde şişirilebilir (genişleyebilir) bir tüp (ya da balon) bulunan delikli bir
silindirden meydana gelir ve özellikle beyaz şıra için kullanılır. Parçalanmış üzümler silindire
doldurulur, içindeki tüp şişmeye başlar ve üzüm taneleri deliklere doğru sıkışır. Parçalanmış
üzümlerin suyu presle birlikte dışarı çıkar. Bu sayede el değmeden birkaç pres birden yapılmış
olur.
Kırmızı şarap üretiminde kabuklar, çekirdekler ve su birlikte fermente edildiğinden sürekli
presler kullanılır. Fermantasyon sayesinde kabukların tutulması kolaylaşır ve suyun ayrımı daha
da hızlanmış ve kolaylaşmış olur. Bu yüzden fermente edilmiş meyveden elde edilen serbest su,
fermente olmayan şıradakinden çok daha fazladır. Ayrıca pres yaparak tutulması kolaylaşan bazı
katıların ayrımı da gerçekleşebilir.
Beyaz veya kırmızı fermantasyondan ayrılan posa (üzümlerdeki suyun alınmasıyla geriye kalan
parçalanmış kitle), şarap özü (ruhu) üretiminde damıtma materyali olarak kullanılır. Genellikle
su eklenir, fermantasyon tamamlanır ve düşük alkollü şarap boşaltılır. Daha sonra posa yıkanır
ve preslenir veya direk olarak özel kaplarda damıtılır.
2.4 Şıra işlenmesi
Beyaz şıra genelde bulanık ve mattır ve bunu yapan maddelerin ayrımında “çöktürme” işlemi
tercih edilir. Çöktürme sırasında sülfür dioksit eklenmesi ve ısının düşürülmesi fermantasyonu
engeller ve maddelerin normal olarak çökmesini sağlar. Çoğu bölgede şaraphaneler beyaz şırayı
santrifüj yöntemiyle katı maddelerden ayırır. Bu proseste dairesel hareketle kuvvetli bir çekim
kuvveti yaratılır. Şıra bazen pastörize edilir ve kahverengileşmeyi sağlayan bazı enzimler
inaktive edilir. Nadir olarak pektin parçalayan enzimlerin şıraya eklenmesiyle presin
kolaylaştırıldığı görülür. Bunun yanında bir tür “kil” olan Bentonite eklenerek şıradaki toplam
nitrojen miktarı düşürülür ve berraklaşması kolaylaşır.
Kırmızı şırada fermantasyon öncesi uygulanmaya başlayan ve yeni bir teknik olan “ısıtma” renk
eldesini ve enzimlerin deaktivesini kolaylaştırmaktadır. Bu proses, ortalama sıcaklıkta fazla
oksidasyona uğramadan hızlıca yapıldığında, kabuklarda kısa zamanlı fermantasyon gerektiren
tatlı kırmızı şarap üretiminde istenilen bir tekniktir. Ayrıca parazitik bir mantar olan Botrytis
cinera tarafından zarar görmüş üzümlerde kahverengileşmeye sebep olan polifenol oksidaz
enziminin inaktivesi için de bu proses uygulanabilir.
2.5 Fermentasyon
Yüksek kaliteli şarap üretiminde, alkolik fermantasyon prosesi dikkatli bir kontrol gerektirir. Bu
kontrol için dikkat edilmesi gereken noktalar arasında; istenmeyen mikroorganizmaların
gelişimini önlemek, yeterli miktarda istenilen mayaların bulunmasını sağlamak, fazla ısınmayı
engellemek için sıcaklık kontrolü, oksidasyonun engellenmesi ve kırmızı şırada yüzen
kabukların düzgün bir şekilde ayrılması gibi önemli proses noktaları bulunmaktadır.
Üzüm kabukları normalde bakteri, küf ve maya ile kaplıdır. Pichia, Klockera, ve Torulopsis gibi
vahşi mayalar üzümde şarap mayası olan Saccharomyces'tan çok daha fazla bulunur.
Saccharomyces türü genelde yeterli miktarda alkolik fermantasyon elde etmek için tercih edilen
maya olsa da, bazen diğer türler de özellikle fermantasyonun erken dönemlerinde kullanılarak tat
gelişimini destekler. Saccharomyces, şekeri alkole çevirme verimliliğinin yüksek olması ve alkol
inhibesinden en az etkilenen tür olmasından dolayı tercih edilir. Uygun ortamda ve şartlarda,
Saccharomyces cerevisia türleri genel limit % 15-16 olmasına rağmen % 18 (hacimsel) alkol
üretmişlerdir.
Alkolik fermantasyonun erken safhalarında Schizosaccharomyces pombe mayası kullanılması
önerilir. Malik asit metabolizmasında yer aldığından bu maya, fazla asidik şıralarda kullanılabilir
fakat ticari uygulamalar hâla kalıcı uygun sonuçlar verememiştir. Malik asit metabolizmasına
katılan laktik asit bakterilerinin şıraya eklenmesi daha sık görülür.
İstenmeyen mikroorganizmaların sayısı yaralı, parçalı üzümlerde çok daha fazladır. Ilık iklimli
bölgelerde, böyle meyve yaralanmaları toplama (bağ bozumu) ya da taşıma sırasında oluşabilir.
İstenmeyen mikroorganizma gelişimini önlemek şarttır ve bunun için kullanılan en genel ve en
pratik yöntem; taze parçalanmış üzümlere, litre başına 100-150 miligram sülfür dioksit
eklemektir. Sülfür dioksit istenmeyen mikroorganizmalarda daha zararlıdır (istenilenlere göre).
Şırada kullanılacağı zaman yanında biraz da istenilen maya türünden (genellikle saf maya
kültürü) eklenir. Bu proses şıraya küflü üzümlerden geçen istenmeyen miktardaki oksidasyon
enzimlerinin varlığında da uygulanabilir. Buna rağmen şıra tamamıyla pastörize değildir.
Şarap üretiminde genelde S.cerevisia kullanılmasına rağmen, mühendisler ve teknisyenler “en iyi
maya türleri” konusunda aynı fikirde değildirler. Seçilen maya türü steril üzüm suyuna katılarak
olabildiğince çok çoğalması sağlanır, daha sonra daha büyük bir konteynırdaki üzüm suyuna
(steril) taşınır ve gerekli miktara ulaşıncaya kadar çoğalması beklenir. Yeni saf maya üretmenin
zorluğundan ve yoruculuğundan çekinenler, uygun şekilde preslenmiş istenilen türdeki mayaları
direk katarlar. %1 veya %3 oranında saf maya kültürü ya da mililitreye 1.000.000 hücre üretecek
kadar preslenmiş maya kullanılır.
Alkolik fermantasyon sırasında ısı kontrolü yapılmasının başlıca nedenleri;
· Maya gelişimine yardım etmek,
· Kabuktan renk ve tat elde etmek,
· İstenilen yan ürünlerin birikimine izin vermek,
· Maya hücrelerinin ölümüne neden olan yüksek ısı artışını engellemektir.
Maya gelişimi için optimum sıcaklık 25°C'dir ve bazı serin iklimli bölgelerde üzümlerin
sıkılması ve parçalanması bu sıcaklıkta yapılır. Fermantasyon çok yüksek sıcaklıklarda
başlatılması önerilmez, çünkü daha sonra sıcaklığın 30°C'yi aşmasını engellemek çok güç
olabilir.
Beyaz şırada renk ve tat elde etmek zorunlu değildir ve genelde parçalanmış üzüm kitlesi
fermantasyondan önce kabuklardan ayrılır. Düşük sıcaklıklarda (10–15ºC) yapılan
fermantasyonda istenilen yan ürünlerin oluşumu daha da çok olur. Düşük sıcaklıkta yapılan bu
fermantasyonun istenmeyen bir yönü ise; tamamlanması için uzun zaman gerektirmesi (1–4 hafta
yüksek sıcaklıktayken burada 6–10 hafta) ve tamamlandığında hâla şeker kalmasıdır.
Kullanılabilir şekerin kalması her zaman istenmeyen bir durum değildir. Alman şarap üretiminde
istenilen bir özelliktir. Pratikte ticari şaraplar (seri üretim) genelde 20ºC de fermente edilir.
Kırmızı şırada optimum renk eldesi 22-28ºC'deki maya gelişimiyle sağlanır. Alkolik
fermantasyon ısı üretir ve sıcaklık 30ºC'yi geçtiğinde maya gelişimi ciddi zarar görür. Bunu
önlemek için, dikkatli bir sıcaklık kontrolü yapılmalıdır. Sıcaklık 30ºC'den daha da yükselirse
maya gelişimi aniden duru ve ilerlemez. Modern sıcaklık kontrolü “ısı değiştiriciler” sayesinde
yapılır. Eski metotlarda fermentör soğuk bir oda içerisine yerleştirilir, içinde soğuk borular
bulunur, bu borular çift katlıdır, iç taraftan şıra taşınırken bunu çevreleyen katmanda soğuk su
ilerler. Buradan sonra şıra, içerisinde soğutucu bulunan bir bölüme dökülür. Bu bölümün
etrafında pompalanan soğutucu sayesinde şıra soğumuş olurdu.
Fermantasyon sırasında oksidasyonu engellemek için hava ile temas kesinlikle engellenmelidir.
Çok büyük konteynırlarda, açığa çıkan karbondioksit miktarı hava girişini engellemeye
yeterlidir. Küçük fermentörlerde, fermantasyon kapakçıkları bulunur, bunlar karbondioksit
çıkışına izin verirken hava girişini engeller. Bu kapakçıklar özellikle fermantasyonun son
safhasında karbondioksit çıkışının az olduğu zamanlarda çok gereklidir. Devamında sülfürdioksit
eklenerek oksidasyonun engellenmesi sağlanır. Askorbik asit (50-100ml) hem oksidasyonu
engeller hem de antioksidan olarak sülfürdioksit miktarını düşürür. Fakat genelde önerilmez.
Kırmızı üzüm fermantasyonunda suyun yüzeyinde yüzen kabuklar ve posa, renk ve tat eldesini
kolaylaştırır, ısı artışına sebep olur ve eğer kururlarsa istenmeyen sirkeleşme görülebilir. Bu gibi
problemler fermantasyon sırasında yüzen kabukları en azından günde iki kez, suya batırarak
engellenir. Bu operasyon küçük fermentörlerde kolay olmasına rağmen 100.000 galonluk
(380.000L) veya daha uzun fermentörlerde zor olmaya başlar. Uzun olanlarda şıra önce dibe
kadar boşaltılır ve geri pompalanır. Küçük fermentörler atmosfere ısı kaybı yüzdesini arttırarak,
ısı kontrolünü kolaylaştırır.
2.6 Fermantasyon sonrası işlemler
Uygun şıra kompozisyonu, maya türü, sıcaklık ve diğer faktörlerde alkolik fermantasyon şeker
miktarı çok aza düştüğünde (%0,1) durur.
Fermantasyon aşağıdaki seviyeye gelemez;
· Yüksek miktarda şeker içeren şıra fermente edildiğinde
· Alkolden etkilenmeyen maya türü kullanıldığında
· Çok düşük ve çok yüksek sıcaklıklarda fermantasyona bırakıldığında
· Basınç altında yapılan fermantasyon
Normal şartlar altında fermantasyonu 10–30 gün içinde tamamlanır. Çoğu kez, maya hücrelerin
büyük kısmı çökmeye başlar. Berrak şarap çöken kısımdan ayrılır buna arıtma denir. Bundan
sonra konteynırlar, şarabın hacmi ve sıcaklığı düşmeye başladığında bazen uygulanan
“doldurma” (tamamlama) yöntemiyle dolu tutulur. Erken zamanlarda (başlarda), doldurma
haftada bir veya iki kez gereklidir. Daha sonra ayda bir yeterlidir.
Ilık iklimli bölgelerde normalde, arıtma işlemi bir veya iki hafta içinde tamamlanmalıdır yoksa
alt tarafta oluşan kalın bakteri çöküntüsü otoliz (kendini sindirme) olur ve kötü kokmaya başlar.
Erken arıtma toplam asitliği yüksek olan şaraplarda – serin iklimli bölgelerdekiler veya yüksek
asitli çeşitlerden gelenler – istenmez. Bu gibi şaraplar iki veya dört ay süreyle bu kalın
çöküntüyle birlikte temas halinde tutulur ve otolize uğrayanlardan açığa çıkan amino asitler
sayesinde laktik asit bakterilerinin gelişimi hızlanmış olur. Bu bakteriler daha sonra ikincil (veya
malolaktik) fermantasyonu indirgerler.
2.7 Malolaktik fermantasyon
Bilim adamları, uzun zamandır genç şaraplarda alkolik fermantasyon tamamlanmasından sonra
ikinci bir karbondioksit çıkışı gözlemişlerdi. Bu malolaktik fermantasyondan kaynaklanıyordu.
Malik asit, laktik asit ve karbondioksite parçalanır. Bu fermantasyon, bazı laktik asit
bakterilerinin ürettiği bir tür enzim tarafından yapılır.
Ayrıca, kompozisyonu bilinmeyen tatlandırıcı yan ürünler de bu fermantasyonda üretilir.
Malolaktik fermantasyon, yeni şaraplarda yüksek miktarda malik asit bulunuyorsa
(Almanya'daki gibi), veya tat ve lezzet farkları yaratmak için (Fransa'nın Burgundy ve Bordeaux
kırmızı şaraplarındaki gibi) istenilen bir fermantasyondur. Şaraba verilmek istenen karaktere
göre bazı bölgelerde malolaktik fermantasyon desteklenirken bazı bölgelerde kesinlikle
uygulanmaz. Bütün bölgelerde bu ikinci fermantasyon değişkendir. Diasetil (bir tat ve aroma
ajanı) düşük değerlerde çok yararlıyken yüksek değerlerde istenmeyen bir üründür.
Düşük sıcaklıklarda, malolaktik fermantasyon yavaş ilerler. Alman şarap yapım birimleri buhar
borularıyla döşenmiştir böylece ısı yükseltilerek malolaktik fermantasyon desteklenir. Bakteriler
düşük hatta hiç olmayan amino asit miktarı yüzünden gelişemezler. Laktik asit bakterilerinin
çoğu litre başına 70–100 miligram sülfürdioksit varlığında inhibe olurlar ve gelişemezler.
Fazla malolaktik fermantasyonu şarapların asitliğini çok fazla düşürür ya da istenmeyen
kokuların fazlalaşmasına yol açar. Bu gibi problemler erken arıtma, filtrasyon ve sülfürdioksit
eklenmesiyle engellenebilir.
2.8 Berraklaştırma
Bazı şaraplar, içindeki çözünen maddeleri çok hızlı bir şekilde bırakabilir ve şarabın su kısmı
çok berraklaşır. Bu durum yüzey-hacim oranı yüksek 50-galonluk tahta varillerde büyük olanlara
nazaran daha çok görülür. Tahta kısımlar şarabın berraklaşmasına yardımcı olur. Ilıman
bölgelerde veya büyük tanklarda üretilen diğer şaraplar uzunca bir süre bulanık kalabilir. İşte bu
yaşlandırma sırasında şarabın içindeki katıları atmasına klarifikasyon denir. Yer alan başlıca
prosedürler; süzme (aklama), filtrasyon, santrifüj, soğutma, iyon değişimi ve ısıtmadır.
2.9 Filtrasyon
Filtrasyon da diğer bir eski yöntemdir ve ilkel filtreler kalın bezlerin üzerine şarabın direk
dökülmesiyle elde edilirmiş. Modern filtre pedleri selüloz fiberlerden ya da yarı geçirgen zardan
oluşur ve çeşitli boy ve ölçülerde bulunurlar. Bazı filtrelerin delik büyüklükleri maya
hücrelerinin ve çoğu bakterilerin geçmesini engelleyecek kadar küçüktür. Fakat bir filtre sadece
delik büyüklüğüyle değil aynı zamanda tutma özellikleriyle de anılabilirler. Büyük atomlu filtre
yardımcıları genelde fermantasyon sırasında eklenir ve tıkanmayı engelleyerek bir filtrenin
fonksiyonel ömrünü arttırır.
2.10 Soğutma
Soğutma, şarap klarifikasyonuna birkaç yönden etki eder. Sıcaklık düşmesi hem maya gelişimini
hem de karbondioksit çıkışını etkiler. Karbondioksit soğuk sıcaklıklarda daha çok çözünür. Şarap
yıllanırken bulanık görünmesinin başlıca sebebi potasyum asit tartaratın (tartar kremi) yavaş
çökmesidir.(tartar kremi). Çökmeyi hızlandırmak için hızlı bir şekilde sıcaklık -7 ila -5'e kadar
düşürülür ve bir iki hafta tutulur. Eğer sonuçtaki şarap tartarat birikintisini filtreyle atarsa tartarat
çökmesi artık bulanıklığa yol açmayacaktır. (3)
3. ŞARAP ÜRETİMİNDE MEŞE AĞACININ KULLANILMASI
3.1 Meşe Ağacının Özellikleri
Bilimsel adı Quercus olan meşe ağacı bölgesel olarak bazen pelit bazen de palamut
ağacı olarak isimlendirilmektedir. Türkiye’de bütün ormanlarda karışık halde, bazen de ayrı
orman halinde bulunur. Özellikle Trakya’da, Marmara ve Bolu dolaylarında bol meşeye rastlanır.
Dünyada Türkiye de, Avrupa da ve Kuzey Afrika da yaygın şekilde bulunan bu cins odunlarının
anatomik yapısı, meyvelerinin olgunlaşma süresi, yaprak ve kabuk özelliklerine göre 3 gruba
ayrılır
a)Akmeşeler
b) Kırmızı Meşeler
c) Herdem Yeşil Meşeler
3.1.1 Meşenin yapısında bulunan uçucu bileşikler
Yüzyıllardır şarap ve diğer alkollü içeceklerin olgunlaştırılması, yıllandırılması ve
depolanmasında büyük ölçüde fıçılar kullanılmıştır. Özellikle meşe fıçılar, sahip oldukları pozitif
etki ile yıllandırma aşamasında tercih edilmişlerdir. Bu etkiler renk stabilitesinin sağlanması,
daha kompleks bir aroma ve kendiliğinden gerçekleşen durulmadır(4).
Yüzlerce uçucu bileşik meşe ağacının yapısında teşhis edilse de bunlardan sadece birkaçı verimli
olarak ekstrakte edilebilmiştir. Meşe bileşikleri diğer şarap bileşikleri ile kimyasal ve fiziksel
olarak etkileşerek pH, oksijen varlığı gibi durumların yardımıyla şarabın lezzetine etki
ederler(5).
Beyaz meşe normal olarak %45–50 selüloz,%22–25 hemiselüloz, %23–32 lignin ve
%3–10 ekstrakte edilebilir asit, karbonhidrat ve çeşitli fenolik bileşikler içermektedir(1). Bunlar;
düşük moleküler ağırlığa sahip uçucu olan ve olmayan asitler, şekerler, steroidler, terpenler,
uçucu fenoller ve laktonlardır(6).
Meşe laktonları doğal olarak meşe ağacının yapısında bulunurlar. Fıçı yapımında
uygulanan kurutma ve ısısal işlem aşamaları ile konsantrasyonları artmaktadır(8). Meşe
laktonları genellikle viski laktonları olarak anılmaktadır ve orijini meşe lipidleridir(6). Meşedeki
başlıca lakton β-metil-γ-oktalakton dur( cis-meşe laktonu ve trans-meşe laktonu) Bu iki izomer
arasından cis meşe laktonu duyusal açıdan daha önemlidir ve duyusal analizlerde kabul edilebilir
eşik değeri 92μg/L'dir. Bunun yanında trans meşe laktonun ise 460μg/L'dir. Meşe çeşidine özgü
bir madde olan lakton, şarabın lezzetini direkt olarak etkilediği gibi kalitesi de bu bileşikle
yakından ilgilidir. Meşe laktonuyla ilgili başlıca lezzet tanımlayıcıları hindistancevizi, tahtamsı
bir lezzettir. Yüksek konsantrasyonlarda şarapların vanilya karakteriyle ilişkilidir(9).
Uçucu fenoller ve fenolik aldehidler ligninin bozulması ile oluşan bileşiklerdir (8). Fenolik
maddeler şarabın rengini, kıvamını, acılığını, oksidasyon seviyesini ve yıllandırma sırasında
oluşan birçok değişikliği belirler(10). Uzun süreli maserasyon işlemleri ve fenolik bileşiklerin
artmasını sağlayacak diğer işlemler, uzun süreli oksidatif yıllandırma sırasında şarabın
dayanıklılığını artırır(11).
Fenolik aldehidlerin (vanilin, syringaldehid ve koniferaldehid) ekstraksiyon mekanizması üç
yolla oluşur. Bunlar; ligninin ısısal bozulması (fıçı yapımında ısısal işlem basamağı), ligninde
bulunan serbest monomerlerin ekstraksiyonu ve ligninin ethanolizizidir. Fıçıda yıllanan
şaraplarda kaliteye etki eden en önemli bileşiklerden biri olan vanilin ise doğal vanilyanın
öncelikli aroma bileşenidir(12). Ligninin yeterli bozunmasıyla şarapta bulunan başlıca
aldehidler; syringaldehid (toplam aromatik aldehid konsantrasyonunun %50 si) ve onu takiben
vanilindir(%24). Lignin ürünlerinin şarap içinde konsantrasyonlarının dengelenmesiyle
syringaldehid / vanilin oranının 1,4 ile 2,5 arasında olması ve bu değerin 1,0 altına düşmemesi
istenmektedir. Ayrıca şarabın yapısında bulunan benzoik ve sinamik aldehidler büyük ölçüde
aroma ve lezzeti etkileyen diğer bileşiklerdir(13).
Fenolik alkoller, guaiacol, 4-metil guaiacol, eugenol vs. de ligninin termal bozulması ile oluşan
bileşiklerdir(14). Eugenol meşede doğal yollarla bulunur, meşenin orta veya yüksek ısısal işlemi
ile konsantrasyonu artmaktadır ve karanfile benzeyen bir aromaya sahiptir.
Tannin bileşikleri yeni yapılan şaraba büyük ölçüde kıvam özelliği sağlayarak şarabı tadım için
uygunsuz hale getiren polifenolik bileşiklerdir. Bununla birlikte yıllandırma işleminde
oksidasyona karşı koruyucudur. Aynı zamanda renk stabilitesine katkısı ve diğer bileşiklere
dönüşümü başlatarak koyu kıvamı azaltmasıyla şarapta istenir(10). Ellagiotannin bileşikleri ise
polimerasyon, kondensasyon ve çökelme reaksiyonlarına katılarak şarabın berraklığına etki eder,
renk stabilitesini korur ve kompleks bir aromanın oluşumuna katkıda bulunur(8).
Furanik bileşikler (furfural, 5-metil furfural ve furfural alkol) den furfural ve 5-metil furfural
karbonhidratların ısısal bozulması ile meşeye uygulanan ısıl işlem sırasında oluşur. Furfural alkol
ise, yıllandırma sırasında aldehidlerin enzimatik olarak indirgenmesi ile meydana gelir. Furfural
ve 5-metil furfural bileşiklerinin şaraptaki miktarları kullanılan fıçının yaşı ve uygulanan ısının
miktarına bağlıdır(14).
Meşe ağacında birçok uçucu bileşik tanımlanmıştır. Fakat bunlardan sadece birkaçı şarabın
duyusal karakteristiği için önem taşır. Meşe laktonları olarak bilenen cis- ve trans- β-metil-γ-
oktalaktonlar meşe lezzetinden başlıca sorumlu olan bileşiklerdir. Ligninin bir aldehid türevi
olan vanilin meşe fıçılarında yıllandırılmış şarapların aromaları üzerinde önemli bir etkiye
sahiptir. Serbest fenoller-eugenol, guaiacol-eğer yeterli miktarlarda olursa şarabın kendine has
aromasına etki eden diğer bileşenlerdir(15).
Fıçılarda depolanan şarap, az miktarda oksijene sürekli maruz kalır. Böylece şarabın kendi
fenolik bileşiklerinin oksidasyonu ve meşeden gelen fenolik bileşiklerin oksidasyonunu sağlar,
organoleptik özelliklerin ve renk gelişiminin oluşmasına yardımcı olur(6).
Meşe gözenekli bir yapıya sahip olduğu için fıçılarla yapılan depolama işleminde şarap “düşük
oksidasyon koşulları” adı verilen ortamda birçok prosesten geçer, kompleks aroması ve renk
stabilitesi sağlanır.
Uçucu bileşiklerin meşe fıçılardan ekstraksiyonu temelde şu faktörlere bağlıdır;
1. Potansiyel olarak ekstrakte edilebilecek maddenin miktarına
Bu miktar;
a)coğrafi orijin,
b)meşenin türü,
c)fıçı yapım aşamaları
d) fıçı yaşına bağlıdır.
2. Şarap ve meşe arasındaki etkileşimin süresine,
3. Şarabın kompozisyonuna bağlıdır.
Meşe fıçılardan şaraba geçen bu maddeler temelde mikrobiyolojik olarak çeşitli
transformasyonlara uğrarlar. Buna ek olarak bazı şarap bileşikleri de meşe ve şarap içindeki tortu
tarafından absorbe edilir ve şarap içindeki uçucu bileşiklerin konsantrasyonunda değişime sebep
olurlar(16).
3.2 Fermentasyon Aşamasında Meşe Parçalarının Kullanımı
V.L.Gutierrez Afonso (2003) çalışmasında, malolaktik fermantasyon sırasında meşe fıçılarının
ve meşe parçacıklarının duyusal özelliklere olan etkilerini araştırmıştır. Amerikan ile Fransız
meşe cinslerini kullandığı çalışmasında, kontrol şarabı yapısı bakımından daha kuvvetli bitkisel
bir yoğunluk taşımıştır. Acılık, yoğunluk gibi tanımlayıcı özellikleri çok daha azdır.
Malolaktik fermentasyonda fıçıların kullanılmasıyla kontrol şarabına kıyasla hindistan cevizi,
vanilya tanımlayıcılarında artış olurken, diğer faktörlerde düşüş gözlenmiştir.
Fıçı kullanımında meşe tipinin etkisi vanilya aromasında farklılık göstermiş ve Fransız
fıçılarında vanilya özelliği daha baskın olmuştur.
Meşe parçacıklarının kullanımında etki 8g/L olan örneklerde 4g/L olan örneklere
kıyasla daha fazladır.
Sonuç olarak; Amerikan meşe parçalarıyla fermente olmuş şaraplarda hindistancevizi,
vanilya tanımlayıcıları daha fazladır. Fıçı kullanımına kıyasla yoğunluk miktarı daha çoktur.
Meşe parçalarının kullanımında meşenin cinsi fıçı kullanımdakinden daha fazla önem
taşımaktadır. Kullanılan meşe parçalarının miktarı duyusal özelliklere çok daha fazla etki
etmektedir.
Şarapların meşe varlığında fermantasyonu ise bitkisel özelliği azaltırken kırmızı meyve
ve tereyağımsı özellikleri artırmaktadır(17).
V.L.Gutierrez Afonso' nın (2002) yukarıdaki çalışmasına benzer beyaz şarap üretiminde
yaptığı bir diğer çalışmada; kontrol şarabında bitkisel özellik daha yüksek çıkmıştır. Fıçıda
fermantasyon ile meşe parçacıklarının 4g/L kullanıldığı örnek arasında yoğunluk bakımından
fazla bir fark gözlenmemiştir. Bu çalışmada öncekileri destekler nitelikte olarak, Amerikan meşe
parçalarının vanilya ve hindistan cevizi tanımlayıcılarını daha fazla içerdiği saptanmıştır. Acılık
ile kıvamlılık meşe parçalarında fıçılardan daha yüksektir. Meşe parçalarında cinsin fıçılara göre
daha önemli olduğu ve miktarın meşe parçalarında kaliteyi etkileyen önemli bir faktör olduğu
gösterilmiştir(18).
Ayrıca Perez-Coello ve ark. (2000) yaptığı araştırmada, Amerikan ve Fransız (Allier,
Central France ve Vosges) meşe parçalarıyla çalışılmış, fermantasyon sırasında 4, 7 ve 14 g/L
meşe parçası kullanılmıştır. Amerikan ve Vosges cinsi meşelerde cis-meşe laktonunun duyusal
eşik değerine ulaşmak için minimum meşe miktarı 5g/L, Central ve Allier cinsleri için ise 8g/L
olarak bulunmuştur. Duyusal analizlere bakıldığında 4g/L meşe içeren örnekte tahtamsı
karakterin belirlenemediği görülmüş, 14g/L içeren örnekte ise istenenden çok miktarda
oluşmuştur.7 g/L değerinin ise kolay belirlenebilir ve tanımlanabilir bir değer olduğu
gösterilmektedir(16).
Piracci ve ark.(2002), fermantasyon aşamasında meşe parçalarının kullanılmasının şarabın
kalitesini artırdığını söylemiştir. Amerikan meşe parçalarının fıçıya kıyasla daha yüksek vanilya
aroması ve daha yüksek acılık ve kıvamlılığa yol açtığını göstermiştir(10).
3.3 Meşe tahtaları ve parçaları kullanarak olgunlaştırma ve yıllandırma aşaması
Günümüzde, meşe parçalarının yıllandırma ve fermantasyon işlemlerinde kullanılması
fıçıya bir alternatif olarak belirmiştir. Meşe fıçılarının pahalı olması ve fıçıda yıllandırma
prosesinin uzun süre alması bu alternatifleri yaygınlaştırmıştır. Bu teknoloji şaraba tahtamsı bir
aroma ve tat vermek için yapılmaktadır. Aynı zamanda bir mikro-oksidasyon işlemi
gerçekleşmektedir (15,16).
Beyaz şarapta meşe parçalarının kullanılması aroma maddelerinin oksidasyonunu ve
fıçıda yapılan yıllandırma işlemi sırasında oluşan renk değişikliklerini önlemektedir. Bununla
beraber meyve aromasının oluşturduğu karakteristik özelliklerin azalmasını önler(15).
Meşe parçalarının miktarı, meşenin çeşidi, uygulanan işlemler ve şarabın duyusal
özellikleri yüksek kaliteli bir şarap eldesi için araştırılmalıdır(15).
E. Guchu ve ark. (2005) Amerikan ve Macar meşe parçalarıyla Chardonnay şarabında
yaptıkları deneyde; meşe uçucu bileşiklerinin şarapta birikiminin zamanla artığını, 15 günlük
uygulamadan sonra ise istatiksel olarak farklılığın azaldığını ortaya koymuşlardır. Önemli bir not
olarak iki önemli meşe laktonun da ısısal işlem görmüş veya görmemiş Macar meşe parçalarında
iz konsantrasyonlarda bulunduğu gözlenmiştir.
.
Bununla beraber Towey ve Waterhouse (1996), meşe laktonlarının Fransız ve Macar
meşelerinde benzer konsantrasyonlarda olduklarını bulmuştur.
Isısal işlem görmemiş meşe parçalarında meşe laktonları daha fazladır. Bunun sebebinin
ısısal işlemin hassas bileşiklerin bozulmasına yol açarak buharlaşma ile lakton konsantrasyonunu
azalttığı düşünülmektedir.
Eugenol gibi uçucu bileşikler olgunlaşma süresince artan bir eğilim göstermiştir.
Amerikan meşe parçalarıyla proses görmüş şaraplarda Macar meşelerine göre daha yüksek
konsantrasyonlar bulunmuştur. Isısal işlem görmüş meşe parçaları, işlem görmeyenlere göre
eugenol, guaiacol ve syringol türevlerini daha çok içermektedir.
Vanilin ise ligninin ısısal bozulması ile oluşması dolayısıyla ısısal işlem görmüş
meşelerde daha fazladır. Macar meşe parçaları Amerikan meşe parçalarına kıyasla bu bileşikten
daha yüksek konsantrasyonlarda içermiştir.
Furfural ve diğer furanlar ısısal işlem görmüş meşelerde yüksek oranda bulunurken,
Macar meşelerinde bu oran Amerikan meşelerine göre daha fazladır (Şekil 1).
Şekil 1. Macar, Amerikan, Fransız Meşelerinde Furfural ve Diğer Furanların Miktarları
3.4 Şarap ile Meşe Arasındaki Etkileşim Süresi
Şarabın fıçılarda optimum depolama zamanı Amerika Birleşik Devletleri ve Avustralya
gibi ülkelerde uzmanlar tarafından belirlenirken diğer ülkelerde kanun yoluyla belirlenmiştir.
Şarap içindeki bileşiklerin konsantrasyonları, bu bileşiklerin meşeden ayrılma hızına ve
geçirdikleri kimyasal, biyokimyasal reaksiyonlara bağlıdır. Furanik aldehidler yıllandırma süresi
boyunca biyolojik olarak ilgili alkollerine indirgenirler. Kısa süreli yıllandırma işleminde bu
bileşiklerin ekstraksiyon miktarları dönüşüm hızlarından fazladır, böylece şarap içinde
birikebilirler. Fakat uzun süreli yıllandırmada furanik aldehidlerin alkollere olan dönüşümü
ekstraksiyonundan fazladır ve bu bileşiklerin konsantrasyonları şarap içinde azalmaktadır
(Tablo1).
Tablo 1.Bir kere kullanılmış Amerikan meşe fıçılarında olgunlaşma sırasında kırmızı şarapta
bulunan uçucu bileşiklerin konsantrasyonundaki değişim(μg/L)
Şekil2.Amerikan meşe fıçılarında olgunlaştırılan Cabernet Sauvignon ve Merlot şarapları için
furfural, vanilin, eugenol, meşe laktonları ve guaiacol konsantrasyonlarının zamana bağlı
değişimi
Değişik araştırmalarda bu bileşiklerin maksimum konsantrasyonlarına 10–12 aylık
yıllandırma süresinde ulaştıkları belirtilmiştir. Kısa süreli olgunlaştırmada vanilin şarap içinde
birikebilir fakat zamanla vinil alkole dönüşmesi ile konsantrasyonunda düşüş yaşanmaktadır.
Fenolik alkoller yukarıda sözü edilen bileşiklerden çok daha stabil kalmakta ve
yıllandırma sırasında dönüşüm göstermemektedir.
Pe´rez-Prieto ve ark. (2003) çalışmasına göre, 4-metil guaiacol 4. ayda kendi maksimum
konsantrasyonuna ulaşmıştır. Guaiacol ise 9. aya kadar ekstrakte olabilmiştir. Uzun
yıllandırmada fenolik alkoller yavaşça artmış ve pratik olarak sabit kalmışlardır(16).
Ayrıca. M.Ortega-Heras ve ark.(2003),meşe fıçılardan ekstrakte olan bileşiklerin
zamanla arttığını ve genellikle bu artışın ilk aylarda çok daha hızlı olduğunu belirtmiştir.
Özellikle ilk 4 ayda uçucu bileşiklerde oluşan değişiklikler önem taşımıştır. Bu değişikliklerin
zamanla birlikte üzüm çeşidine de bağlı olduğu saptanmıştır(6).
4. MATERYAL VE YÖNTEM
4.1 Materyal
Bu çalışmada materyal olarak Cabernet Sauvignon üzümü kullanılmıştır. Cabernet Sauvignon’un
ampelografik özellikleri Tablo2 verilmiştir.
Tablo2 Cabernet Sauvignon’un Ampelografik Özellikleri
Tane Özellikleri
Renk Yoğun mavi-gri puslu siyah
Şekil Yuvarlak
Büyüklük Küçük
Çekirdek 2–3
Tad Çeşide özgü biberimsi-otsu tat
Salkım Özellikleri
Şekil Uzun konik-silindirik
Büyüklük Küçük-orta
Sıklık Seyrek dolgun
Olgunlaşma Orta geç
Budama Yarı uzun/Kısa
Yöre Ülkemizin Trakya yöresi, Ege’nin yüksek
yöreleri ile Güneydoğu ve Orta Anadolu’nun
geçit bölgeleri için önerilebilir
Diğer Koyu renkli, yüksek tanenli, menekşe bukeli,
yaşlandırmaya uygun yüksek kaliteli şarap
verir.


4.2 Yöntem
Kasalarla şaraphaneye gelişi
Fulvardan geçirme → Sap, yaprak, vb. ayırma
Dane çatlatma
Cibrenin tanklara dolumu
SO2 ve maya ilavesi
Cibre fermentasyonu (1 hafta)
Presleme
15
Fermentasyon Denemeleri
15 L’lik plastik kaplara şıra dolumu
Meşe parçalarını ekleme
(Kontrol:0, 1:10, 2:20, 3:40, 4:80)
Fermentasyon
Aktarma
Durultma ajanı ekleme
Aktarma
Meşe parçalarını çıkarma
3 L’lik cam kaplara dolum
Şişeleme
Durultma Denemeleri
Tanka şıra dolumu
Fermentasyon
Aktarma
Durultma ajanı ekleme
Aktarma
3 L’lik cam kaplara dolum
Meşe parçalarını ekleme
(Kontrol:0, 1:10, 2:20, 3:40, 4:80)
(3 grup: 1. grup 1 ay, 2. grup 2 ay, 3. grup 3 ay meşelerle bekletildi)


Şişeleme__

Yorumlar

en çok okunan tarifler